Verwarm de oven voor op 160 graden. Meng de eieren , kokosolie, kokosbloemsuiker en klop het luchtig op. Spatel daarna de amandelschaafsel, meel, en bakpoeder door het eimengsel. Schil de kiwi`s en snijd in plakjes.

Leg het bakpapier in de cakeblik en schep de helft van het beslag in de cakeblik. Leg een laag van de plakjes kiwi op de mengsel en schep de rest van de deeg in de cakeblik. Leg daarna de overige plakjes kiwi op het beslag. Bak het brood gaar in 60 minuten!

Maak ondertussen de vanille pudding volgens het recept op de verpakking. Als de brood klaar is, laat het een beetje afkoelen. Snijd de brood in stukjes en smeer wat van de vanille pudding op. Heerlijk en gezond!