Verwarm de oven op 170 graden en vet de muffinvorm in met de kokosolie. Leg de avocado, de eieren, de sap van de limoen in de keukenmachine en mixer het tot een gladde massa (je kunt hetzelfde effect bereiken met een staafmixer). Hierna voeg de meel,  kokosbloemsuiker, merg van het vanillestokje, kaneel, zout en bakpoeder toe en zet de keukenmachine weer aan totdat je weer een mooie massa hebt. Verdeel de deeg over de muffinvorm en hup in de oven voor ca. 40 minuten op 170 graden. 

​

Voor mijn gevoel gaf de avocado een mooi textuur aan de deeg zonder dat de smaak van deze groene wonder overheerst. Geniet ervan!